Risotto met Bettine geitenkaas

Bak in een pan zonder boter of olie de pijnboompitjes in enkele minuutjes goudbruin.

Snij de ui en knoflook fijn en fruit deze met wat olie in een wok of hapjespan. Voeg de risottorijst toe en bak dit voor 1 à 2 minuten mee totdat de korrels glazig zijn. Blus af met een scheut witte wijn. Wanneer de witte wijn geheel is opgenomen voeg je een scheut bouillon toe. Zet de kookpit lager en voeg steeds opnieuw een scheutje bouillon toe als de vorige is opgenomen.

Snij de courgette in de lengte doormidden en snij hier met de kaasschaaf of mandoline lange plakken van. Grill deze vervolgens in een grillpan totdat deze lichtbruin van kleur zijn.

Snij de rest van de courgette en de champignons in kleine blokjes en voeg deze de laatste 10 minuten toe aan de risotto. Voeg in de laatste minuut 100 gram geitenkaas toe en meng het geheel  goed door. De risotto is gereed wanneer de buitenkant zacht is en de kern nog een harde bite heeft.

Plaats de garneercirkel op een bord. Beleg de binnenkant van de ring met de geroosterde courgette. Doe hier vervolgens de risotto in en verwijder de ring. Garneer met wat rucola, pijnboompitten, de overige verkruimelde geitenkaas en breng op smaak met peper. Voor meer gemak kun je de risotto ook garneren met de Bettine geitenkaas pearls.