Maak de paddenstoelen en kastanjechampignons schoon. Snijd ongeveer ⅔ fijn. Was vervolgens de preien. Snijd het donker- en lichtgroene deel van de prei in ringen en het witte deel in hele dunne ringen. Breng het water met de volgende ingrediënten aan de kook: gesneden paddenstoelen en kastanjechampignons, groene preiringen, rozemarijn en laurierblad. Laat de pan (met deksel) circa 30 minuten op een laag vuur staan.
Snijd in de tussentijd de bieslook (rag)fijn en strooi het geheel op een bord. Hak vervolgens de walnoten grof. Meng in een kom/bakje de Bettine geitenkaas met de gehakte walnoten. Rol van het geitenkaasmengsel balletjes van circa 2 cm en rol deze vervolgens door de bieslook. Zet de ballen afgedekt in de koelkast. Snijd de overige grote paddenstoelen en kastanjechampignons in stukken en laat de kleinere heel.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak alle paddenstoelen en kastanjechampignons circa 2 minuten (op een hoog vuur). Voeg naar wens wat peper en (eventueel) zout toe. Zeef vervolgens de soep. Breng de soep op smaak met peper en (eventueel) zout. Verdeel de (gebakken) paddenstoelen en kastanjechampignons en de witte preiringen over vier diepe borden/soepkommen. Pak een soeplepel en schep de soep erop. Pak tot slot de geitenkaasballen uit de koelkast en verdeel ze over de borden.
