Rooster het casinobrood in een tosti-ijzer of in een pan. Klop de eieren met een scheutje melk, peper en zout. Snijd de paprika, bosui en zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de helft van de paprika, bosui en zongedroogde tomaten circa 2 minuten. Voeg vervolgens de helft van het eimengsel en de helft van de geitenkaas toe en bak tot het ei goudbruin gekleurd is. Doe dit nog een keer met de andere helft van de groenten en geitenkaas. Verdeel rucola over de borden en leg hier de omeletjes op. Serveer met de geroosterde broodjes.
